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这道松鼠鲈鱼的难点，一是刀工，鱼肉切成细碎的形状又不能把鱼皮切断。二是炸制，既要炸熟又不能把鱼肉炸散，还要炸成形。以前去饭店吃的时候，也很喜欢点这道菜，既赏心悦目，味道又好，酸酸甜甜很是开胃。
这道菜我做过好几次，但都不尽如人意，这次算是比较满意的。当然缺点也不少，不过咱们不是大厨，要求就不要太高了，能做成，再做好，慢慢进步嘛。 ”
食材明细
美食特点
松鼠鲈鱼的做法步骤
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两面的鱼肉都片到尾部，把脊骨在尾部切断（鱼尾连在鱼肉上）。
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把鱼腹处的大骨刺片掉，鱼腹处的肉比较薄，因此切去不用。
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顺着鱼身纵向直刀切鱼肉，切到鱼皮为止，不要切断鱼皮，间隔约1CM。
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然后从鱼尾处斜刀切割鱼肉，切到鱼皮为止，不要切断鱼皮。
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切好花刀后，用葱、姜、料酒、鸡蛋液抓匀腌渍15分钟。
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腌好的鱼肉挤一下水分，放入淀粉碗中，先在鱼皮上抹好干淀粉，翻面把鱼肉包括缝隙中都抹好干淀粉，并抖掉多余的淀粉。鱼头也抹好干淀粉。
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锅中倒大半锅油，烧至170℃左右，两手分别捏住鱼身的两端，把鱼肉那面浸入油锅先炸，等鱼肉炸定形后，把鱼头那端的鱼身放入油锅，另一手提着鱼尾，等鱼头端的鱼肉也定形后，把鱼翻身，鱼皮向下全部入油锅炸制，期间不断把热油舀起浇在鱼身上。锅子够大的话把鱼头也一起炸，锅子小就等鱼身炸好再炸鱼头。
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鱼肉炸到金黄，小心捞出，我用一把漏勺和一把锅铲，配合着捞起的。沥油后装盘，鱼头摆好。
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锅中留少许底油，下番茄沙司、少许盐、糖翻炒，加小半碗水，煮开调匀，尝一下味道，不够酸就再加点白醋。
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调好的酱汁浇到鱼身上即可上桌。有松子的话可撒点松子装饰。
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制作小窍门
1 炸鱼油一定要多，我就是舍不得下大油，鱼肉被压瘪了。
2 酱汁不要太稠，我这个就太稠了，不好看。然后鱼头上不要浇酱汁了，不好看。
3 加盐是为丰富口味，不用多。醋也是调节酸甜度的， 用量根据实际情况和自己口味来调整。
本次制作《松鼠鲈鱼》所使用的厨具：炒锅
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