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空心麻球的秘密在于麻球浮于油面后的多次挤压。空心麻球外壳脆，里面糯，吃起来香甜可口，回味无穷。 ”
食材明细
美食特点
南瓜紫薯空心麻球的做法步骤
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南瓜蒸熟倒出水，趁热倒入50克白砂糖，捣成泥。建议蒸20分钟以上，蒸得越烂越好成泥。
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紫薯蒸熟，趁热加入牛奶25毫升和白砂糖30克，捣成泥。
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把南瓜泥倒进和面盆，慢慢地向里加糯米粉，成团不粘手就可以了，盖住醒20分钟。因为南瓜品种不一样，含水量也不一样，以上南瓜和糯米粉只是个参考值，基准就是和成的面团不粘手，切记不可太软，成球成型困难并且会塌窝易变型。咖啡使用的是老金瓜，含水量相比较其他品种略少一些。南瓜面团醒好之后，分成30克一个的面胚。
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南瓜面胚拿在手里揉一揉，用手捏扁，打上紫薯泥，用虎口之力慢慢聚拢封口，双手沾点清水，揉圆南瓜团，放进芝麻里打滚，然后用双手按压南瓜圆，一是为了使芝麻沾得更牢靠，二是将南瓜圆最后定型使其更圆。全部团好备用。
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锅入玉米油约1300毫升，加热到三成热，三成热也就是手掌心靠近油面有微微热气，或者把筷子放入有小泡泡冒出。放入南瓜圆，一次不要放得太多，最多八个左右，用木铲轻轻推动拿其受热，不推动的话靠近锅底的那一面会糊。
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切记保证小火炸制，看到南瓜圆浮起，开始用木铲贴着锅边轻轻按压南瓜圆，一个接着一个，轮回按压四五次，这是麻球空心的要领。
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全部麻球都按压完毕，开大火让麻球上色，看到麻球发黄发硬可以捞出控油。如果炸得不够黄，凉了会白白的没有卖相引不起食欲，如果炸得不硬，凉了会塌窝。
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制作小窍门
1、南瓜团的软硬要点：捣好的南瓜泥置于和面盆里，慢慢地向里加糯米粉，不要一次全部倒入，边倒边用筷子搅拌成絮状，用手和面，南瓜团不粘手就可以了，测试软硬度可以这样做，揪一块面，用手指拱成窝头形状，顶部不裂开就可以，切记面团不可过软，过软的面团成球困难且易变形。
2、空心要点：等麻球浮于油面之后，用木铲贴着锅边轻轻按压麻球，每个都要压到，轮回四五遍就会制成空心的麻球。
3、炸制要点：锅中入油，大火加热至三成热转为小火，入南瓜圆，用木铲轻轻推动南瓜圆使其均匀受热，如果家中有大笊篱的可以放在大笊篱里炸制，我家人口小没有，我就用木铲轻轻推动，全程小火至按压过程结束。
4、色泽与硬度要点：木铲按压南瓜圆完毕之后，开大火给它上色加硬度，颜色金黄麻球发硬可以捞出控油。这一步也是重要的，不上色的麻球颜色苍白没有卖相不能引人食欲，不发硬的麻球凉了就会塌窝。
本次制作《南瓜紫薯空心麻球》所使用的厨具：炒锅
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