科学家根据蔬菜(蔬菜食品)所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁4类。

　　甲类蔬菜

　　富含胡罗卜素、核黄素、维生素(维生素食品)C、钙(钙食品)、纤维等，营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。

　　乙类蔬菜　　

　　营养次于甲类，通常又分3种。第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽;第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等;第三类主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。