脱水蔬菜在加工过程中会保留大部分的营养成分，其营养价值相对较高，但具体效果因人而异。

脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过清洗、挑选后，通过热风干燥或其他方法去除大部分水分而制成的产品。脱水蔬菜保留了部分维生素和矿物质等营养成分，但其含量会因加工过程而有所减少。由于去除了大部分水分，脱水蔬菜体积小、重量轻，便于运输和储存。同时，脱水过程中可能破坏一些不耐高温的营养素，导致其营养价值相对较低。

食用脱水蔬菜时需注意选择未添加过多盐分和添加剂的产品，并确保充分复水以恢复其原有营养价值。例如，菠菜、甘蓝等富含维生素C和铁质，可作为日常膳食补充。