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歌剧院蛋糕

喵星人御用铲屎官

收录时间：2021-11-23 10:22:44 热度：8607℃

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“ 最近老大要搞音乐会问我有啥应景的甜品我第一时间想到的就是这个歌剧院了高大上。 ”

食材明细

杏仁蛋糕

鸡蛋 3个
食盐 2g
杏仁粉 125g
蛋白 2个
海藻糖 125g
低筋面粉 20g
黄油 20g

咖啡糖水

直饮水 100ml
细砂糖 75g
意式浓缩咖啡 25g
朗姆酒 15g

黑巧克力甘纳许

65%黑巧克力 150g
淡奶油 112g
黄油 25g

法式咖啡奶油

蛋黄 4个
细砂糖 125g
意式浓缩咖啡 50g
黄油 125g

巧克力镜面

淡奶油 120g
细砂糖 180g
水 145g
可可粉 60g
吉利丁片 6g

美食特点

甜味口味
烤工艺
一天耗时
高级难度

歌剧院蛋糕的做法步骤

1
鸡蛋过筛的杏仁粉食盐都倒入打蛋盆。
2
用打蛋器打至粘稠。
3
再筛入低粉拌匀。
4
蛋白加入海藻糖打发后加入杏仁粉面糊拌匀最后加入融化的黄油拌匀后倒入8寸方蛋糕盒。
5
烤箱上下火180度中层烤制15分钟出炉后用牙签插入蛋糕如果有粘液继续烤至插入无粘液为止出炉的蛋糕冷却放凉备用。
6
杏仁蛋糕放凉后脱模并切成三片备用。
7
淡奶油加入黄油煮至沸腾（加热期间搅拌淡奶油防止糊底）。
8
加入黑巧克力搅拌至全部乳化。
9
在一片蛋糕上刷上一层甘纳许后放入冰箱冷冻10分钟等甘纳许凝固。
10
浓缩咖啡加入砂糖煮沸至113摄氏度。
11
待80多摄氏度时开始打蛋黄。
12
温度到达113摄氏度时顺着盆边缓缓加入蛋黄并持续打至温度降到40度左右大概手摸着温温的。
13
搅打的蛋黄中加入软化的黄油（注意是软化不是融化）。
14
持续搅打一直到有明显的纹路为止且流动性变差。
15
取出冷冻的蛋糕底并把巧克力一面朝下放在方形蛋糕盒内。
16
水浓缩咖啡糖朗姆酒混合成咖啡朗姆水。
17
在蛋糕一面刷一层咖啡朗姆水。
18
法式咖啡奶油装入裱花袋挤在刷过咖啡水的蛋糕上厚度大概跟蛋糕一样用刮板刮平奶油。
19
奶油上盖上一层蛋糕并刷上咖啡水。
20
抹上一层甘纳许。
21
再放上最后一片蛋糕并刷上咖啡水。
22
挤上一层咖啡奶油并抹平然后放入冷冻过夜。
23
水淡奶油糖混合煮沸。
24
可可粉加入煮沸的奶油并搅拌至无颗粒。
25
继续搅拌并持续加热到103摄氏度时离火待温度降至70左右是加入泡好的吉利丁并且搅拌均匀。
26
均质机均质后保鲜膜贴着液面放入冷藏过夜。
27
冷藏过夜的淋面回温到40度再次均质。
28
蛋糕从冷冻拿出脱模。
29
淋面可可降到30－35摄氏度时淋在蛋糕上。
30
切入四边。
31
切块后撒上金粉放上金箔装饰还可以装饰上音符巧克力。

制作小窍门

海藻糖可以用糖霜代替浓缩咖啡没有的话用速溶咖啡粉要纯咖啡的不要那种三合一带植脂末的奶油中放24克咖啡水的话可以看口味喜欢咖啡味的可以多放点淋面不隔夜只要降温到30到35度就能用只是没有隔夜的亮。

本次制作《歌剧院蛋糕》所使用的厨具：烤箱

菜谱标签：烘焙下午茶

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