制作出酥脆可口的蛋黄饼干，重点在于蛋液打发。但也要打发到提起打蛋头滴落不会马上消失的程度才可以。蛋液与面粉混合的时候，翻拌动作要干脆利落迅速，不要使蛋液消泡不然做出的小饼干粗糙密实偏硬而不酥脆。

泡打粉可以使烤出的饼干更加酥脆，同时，当我们因为手法或者其他原因消泡，泡打粉可以弥补这个失误，是成品口感不会太硬实。