竹笋古时称之为“竹萌”、“竹胎”。竹笋的种类繁多，大致可分为冬笋、春笋、鞭笋三类。冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎，色洁白，质细嫩，味清新；春笋为斑竹春季生长的嫩笋，白色，质嫩，味美；鞭笋为毛竹夏季生长有泥土中的嫩杈头，白色，状如马鞭，色白，质脆，味微苦而鲜。 竹笋的营养价值很高，其特点是蛋白质高，脂肪低，对人的健康非常有利。每１００克冬笋含蛋白质４．１克，脂肪０．１克，碳水化合物５．７克，钙２２毫克，磷５６毫克，铁０．１毫克，并含有维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ及胡萝卜素等多种维生素。竹笋中所含的蛋白质比较丰富，人们所需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸等都有一定含量。另外，竹笋具有低脂肪、低糖、高纤维素等特点，食用竹笋，能促进肠道蠕动，帮助消化，促进排便，是理想的减肥佳蔬。
　　
竹笋性属寒凉，又含较多的粗纤维和难溶性草酸钙，患有胃溃疡、胃出血、肾炎、尿结石、肝硬化或慢性肠炎的人应慎食。