3张图片
“
小吃街做的大块，方便手拿食用，边走边吃。酒店做的红糖糍粑，都是以精巧著称，小巧精致，餐桌上便于食用，摆盘整齐。糍粑本身煎后脆香软糯，加上红糖米香清甜。做法一口感更有层次，做法二更方便快捷。喜欢便捷，简单易学制作，可直接看方法二，追求口感层次，可多费时间看看方法一。 ”
食材明细
美食特点
酒店版红糖糍粑〔花样面食〕的做法步骤
-
-
-
-
-
5
放蒸格，铺平，用筷子通，一厘米直径大小，间隔三四厘米左右的通气孔蒸半小时
-
6
半升水，加大拇指大小量的猪油，煮沸，倒入蒸了半小时的糯米中，拌匀
-
-
8
倒入容器中，用木棒槌捣糯米，使其变黏，变细腻，基本无粗米粒
-
9
放入冰箱保鲜层冰镇半天，使表皮收紧，不会太粘手(揉制过程也可手蘸水，防止粘手)，就可揪成小块揉成方条型，或铺成方块再切成方条型(一厘米粗细，五厘米长短，后面方法二有形状参考)
-
10
方法二:比例差不多一碗粉，1/3但1/2碗温热水，微微烫手
-
11
加入水，先用筷子拌至散团状，再用手揉成一块面团
-
12
将面团揉成4厘米直径的条，掰一厘米长，搓3厘米直径圆，再搓1.5到2厘米直径长条，轻拍个捏成方条。
-
-
14
二十厘米大小的平锅底面，加20毫升左右的油，摇锅使油铺平底面，大火烧至微冒烟
-
15
改最小火，放入糯米条，先均匀四周裹上油，调至中小火
-
16
第一种煎法：每面煎四五秒左右就翻面(一次煎六七根，每根挨个不停一次翻面，等最后一个翻完，第一个差不多就煎了四五秒左右)，每根差不多煎个半到一分钟左右就差不多，每根可能翻个八到12次左右就差不多，煎至深色金黄即可
-
17
第二种煎法：几根并排在一起，前后晃锅，使其在锅中滑动，煎个五秒左右，然后一起翻面，同样晃锅煎五秒左右
-
-
19
白芝麻，五厘米直径半勺(炒后用不完了封存备用或他用)，大火烧热锅，关火，迅速加入芝麻，余温快速翻炒一二十秒
-
20
芝麻炒制淡金黄色，放入密集纱布包裹，用擀面杖，厚圆玻璃瓶或其他方法，将芝麻碾碎，也可用其他方法。同样炒法，五厘米直径汤勺两勺的黄豆粉，中小火翻炒半到一分钟，取半个大拇指量的芝麻粉与黄豆粉混合，盛起备用
-
21
中火，五厘米直径汤勺四勺水，大拇指大小的红糖三块，水烧沸，糖熔化
-
-
-
-
-
26
撒上芝麻与黄豆粉的混合粉一勺(这种条形煎法，和配料，常用于酒店，为为美观。自己吃随意些，直接蘸着红糖浆和黄豆粉吃就行)
制作小窍门
火候要求
1.容易表皮瞬间煎糊
2.温度过高，糯米容易快速膨胀，煎出来形状不规整
调浆要求
3.糖浆要做到甜而不腻，沾而不浸，大火糖水煮化，小火加粉调浆，缘由如下。
4.糖浆不宜太甜，易腻；不宜太稠，蘸取和淋都会太厚不均匀；也不能太稀，水分直接浸入糍粑，会破坏表皮的酥脆；调浆火候过了会苦涩，所以糖水煮至刚化即可，糖浆调至刚均匀粘稠即可。
调粉要求
5.芝麻少量增香即可，多会突兀且腻，主要是黄豆粉香味即可。
揉面技巧
6.方法二，和面不能太软，防置可在一分钟内基本不瘫软变形，较为合适。也不能太干，裂纹揉不成团，或揉成团会散都不行。
本次制作《酒店版红糖糍粑〔花样面食〕》所使用的厨具：炒锅
手机版
鲁ICP备17000595号-38
