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搅拌肉馅时，往往是边搅拌边加水，由于是向一个方向搅拌，肉馅显得很“吃水”。
搅拌，可使肉中细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团。
若从正反两个方向来回搅拌肉馅，其网络组织很难形成，吸水量便会大为减少，肉馅数量便会大为减少，肉馅数量便显得少得多了。
（实习编辑：邓婉诗）
搅拌肉馅 需要往同一个方向转
发布时间：2025-08-19 13:47:19 热度：1971℃
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