醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。

专家介绍，消费者在购买食用醋时，应从标签、价格、感官等三方面辨别其质量。  

首先要看外包装。按照规定，勾兑醋和酿造醋应在外包装上明示。一些伪劣的勾兑醋经常会将“勾兑”字样引得很小。其次，价格在1元左右的瓶装醋、0.5元左右的袋装醋多数都属勾兑。质量好的粮食酿造醋，由于富含氨基酸、有机酸及糖类、维生素等营养物质，色泽棕红发黑，有食醋特有的香味；而劣质勾兑醋因不含上述成分，故入口即酸，且是刺激性酸味。  

醋的种类  

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。  

醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。  

人工合成醋（醋精）用可食用的冰醋酸稀释而成，液体稀薄，有透明感，色泽暗红或无色，易浑浊。其醋味很大，一般酸味强烈呛人，回味稍有苦涩，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，规定冰醋酸含量不能超过3%-4%。人工合成醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质，但因没有营养作用，只能调味，所以若无特殊需要，还是以吃酿造食醋为好。  

食醋的选购  

酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：  

看颜色  

食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。  

闻香味  

优质醋具有食醋固有的气味，没有其他气味。  

尝味道  

优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味，不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物及霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。  

1.认准食醋产品包装上注有的“纯酿造”之类的字样。否则，就意味着产品是勾兑出来的。  

2.看产品标准号，如果注明是GB18187即为酿造醋。  

3.再看总酸含量，对酿造醋来说，数字高的好，比如总酸度6%的就比3%的好。  

4.摇一摇，没有加增稠剂和焦糖色素的醋，质地浓厚、颜色浓重、品质较好，不必追求透明。  

5.尝尝味道，酸香浓郁、味感柔和醇厚的产品品质较好。  

6.优质酿造产品成本远比勾兑醋成本高，购买食醋时勿贪图便宜。  

真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。  

食醋如何存放  

在存放食醋时应注意清洁，盛散装醋的瓶子一定要干净无水，存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食用后对人体健康不利。

食材简介

醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。

营养价值

醋中含有丰富的氨基酸，其中含有人体不能自身合成，必须由食物供给的8种氨基酸。醋中的糖类物质也很多如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。醋中的有机酸含量较多，它主要含有醋酸，其次含有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸等。

食用功效

1、抗衰老：醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成，有一定抗衰老作用。
2、软化血管：食醋有软化血管，降血脂，降低胆固醇的作用； 扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生。
3、预防肥胖：醋可使人体内过多的脂肪转化为体能消耗，并促使人体糖和蛋白质的代谢，故有一定的减肥作用。
4、养颜护肤：醋中丰富的有机酸对人体皮肤有柔和的刺激作用，促使小血管扩张，增强皮肤血液循环，使皮肤光润。
5、杀菌：醋可以杀伤肠道中的葡萄球菌，大肠杆菌，在一定程度上有预防痢疾的作用。
6、调节酸碱平衡：调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收。
7、增强肝脏功能：增强肝脏机能,促进新陈代谢，有利尿作用，并能降低尿糖含量。

适用人群

一般人群均可食用。

禁忌人群

脾胃湿盛、外感初起者忌服；胃溃疡和胃酸过多者不宜食。

选购技巧

总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：
1、看颜色：食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。
2、闻香味：优质醋具有食醋固有的气味，没有其他气味。
3、尝味道：优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味，不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物及霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。

储存简述

在存放食醋时应注意清洁，盛散装醋的瓶子一定要干净无水，存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食用后对人体健康不利。

醋的营养成分

能量 31 千卡

蛋白质 2.1 克

脂肪 0.3 克

碳水化合物 4.9 克

硫胺素 0.03 毫克

核黄素 0.05 毫克

烟酸 1.4 毫克

钙 17 毫克

磷 96 毫克

钾 351 毫克

钠 262.1 毫克

镁 13 毫克

铁 6 毫克

锌 1.25 毫克

硒 2.43 微克

铜 0.04 毫克

锰 2.97 毫克