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2024-06-22
鸡肉——补虚扶正第一品 清蒸人参鸡生晒参15 g(切片)，母鸡1只(约1 500 g)，水发玉兰片15 g，香菇、火腿肠、生姜、葱头、胡椒、高汤、料酒适量。上笼用武火蒸至鸡肉烂熟时，取出倒入汤汁，置火上烧开，入葱花、味精重新浇在鸡肉上即成
2024-06-22
猪肉是人们最喜爱、最普及的荤菜肴，几乎家家户户每隔1~2天都要吃点肉。无论是香气喷喷的红烧肉、狮子头、小排骨，还是细嫩的肉丝炒菜，或者是馄饨、水饺、生煎、鲜肉汤团、月饼，早已成了老百姓生活中最重要需求之一。 以下介绍3款美味猪肉菜的做法。
2024-06-22
蛋皮酥制品所用的干油酥面团的成团原理： 油脂具有一定的表面张力和黏性，调制时，通过反复地“擦”，扩大了油脂和面粉颗粒的接触面，使油与面粉颗粒的结合紧密性增加而形成面团。蛋皮酥制品所用的干油酥面团的酥性原理：由于干油酥只用油脂与面粉调制，油
2024-06-22
本文所谈全羊席乃非此类。该席约始于乾隆中叶，市肆酒楼兼有营之，席中肴馔一般为70-80款，亦有号称100又8品者，张大之辞也。席中惟羊是需，如杂以鸡、鸭而为之者，即非回教中人。席中亦分宴席，乃沿袭满汉全席的宴式变通为之，故后世誉其为“清代第
2024-06-22
这位在湖北黄州时所写的《食猪肉》诗：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，穷者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美，每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”展示出大诗人对饮食烹调的浓厚兴趣。 据说苏东坡到杭州做太守期间，曾号召当地群众清除杂草
2024-06-22
范成大《石湖集》中有《祭灶洞》诗曰：“猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松粉饵团。”耐人寻味的是，《冷斋夜话》记有一和尚咏蒸猪头诗云：“嘴长毛短浅含膘，久问山中食药苗。”看来古时僧人烹猪头，何止法海和尚一人!《话本金瓶梅》载有一则奇闻，用一根木柴将猪头
2024-06-22
肥肠入菜，品种繁多，如山东“九转大肠”、广东“脆炸肥肠”、湖北“鲊肥肠”、浙江“油泡肥肠”、四川“软炸扳指”、上海“烧圈子”等等。 肥肠虽然味美，但需先要处理干净，才会入口留香、软糯、无异味。将新鲜肥肠纳入盘中，加面粉(适量多一点)和盐、
2024-06-22
一、麻辣肉干 市场上有一种食品小吃“麻辣鱼干”，很受儿童及青年男女欢迎，笔者品尝过，口感麻、辣、甜、干香，尽管吃不出鱼的味道，但我受此启发，试制出了“麻辣肉干”，经推荐上桌，很受消费者青睐，如今已批量制作出售，效果不错。原料：猪瘦肉500
2024-06-22
最近，笔者创新的“双仁酥带鱼”流传出去，又成为许多餐厅的新招牌菜，还有些从前的弟子来询问制作诀窍。笔者愿意将其整理成文，与同行们共同切磋。 原料：中带鱼750g，芝麻仁15g，腰果仁25 g，干淀粉25 g，面粉25g，泡打粉3g，葱白15
2024-06-22
腊肉的制作过程还得从侗民杀年猪说起，侗民将饲养的年猪长到能宰杀时(最小的也有50kg重，最大的有150～250kg不等)，便选择时间宰杀，但侗民宰年猪很讲究时间，一般在阴历十二月初八这一天宰杀。或者在腊月初八的前几天。为什么要选择在腊月初八
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